奇妙的香味

在各式各樣的香味中, 烘咖啡豆的味道大概是數一數二令我感到愉悅的味道.

我已經很多年沒有自己動手烘豆子, 在喝了這麼多年超市買來的, 包裝打開時就已經放到出油的爛豆子之後, 我終於下定決心重啟爐灶, 把塵封多年的烘豆機拿出來, 找回那令人懷念的香味.

從烘豆機說起

這台 Hearthware 的 Precision 系列熱風式烘豆機, 是當兵的時候跟著 Number5 那一票咖啡狂一起買的, 算一算也超過十年了. 退伍之後在網京工作時, 也曾經拿去辦公室用, 還不知道被哪個失鬼打破了上座的玻璃. 我曾經想要買個上座來替換, 不過當時台灣的代理商已經倒了, 而且玻璃裂開並不影響它的功能, 只是醜了一點. 直到現在, 連 Hearthware 原廠的網站上都已經查不到這一款產品, 它大概就只能這樣用到底了.

網路上常有些咖啡狂會用爆米花機來烘豆子, 或是用平底鍋來炒豆子. 其實不是不可以, 只是會搞得自己很狼狽. 只要能把咖啡豆加熱到兩百度以上的方法, 都可以拿來烘豆子, 但最麻煩的是咖啡豆在烘烤的過程中會脫皮. 脫下來的豆皮很輕很薄, 質感跟白蟻翅膀很像, 隨便對著它吹口氣都會滿天飛舞. 專業的烘豆機在排氣的地方有類似集塵網的機構可以把這些豆皮收集起來, 如果自己用平底鍋炒豆或是用爆米花機烘豆, 就要有搞得全家都是豆皮的準備.

放很久的生豆和不能放的熟豆

至於生豆, 我手上還有一大批, 這也是當年和 Number5 那票咖啡狂一起合購的 sampler bags, 裡面有一小包一小包來自世界各地不同莊園的豆子. 除此之外, 我還有幾年前從夏威夷的 Kona 買回來的正宗 Kona 火山豆. 這些生豆存放的時間, 少則四年, 多則十年以上. 十年?!

各位讀者請不要驚荒, 咖啡生豆在採收水洗乾燥後, 可以存放數年之久而不變質. 有很多咖啡莊園還會販售熟成過後的陳年咖啡豆 (aged beans), 而一般熟成的時間在三到八年左右. 我手上這些放了十年的豆子, 應該是極品了, 如果沒有什麼意外的話…

雖然生豆可以放很久, 但咖啡豆一但烘熟了之後, 它裡面的化學反應就持續進行, 不會停止. 一般來說, 咖啡豆烘好之後, 大概在三到七天左右會達到最好喝的風味, 然後就開始變差. 烘好之後放超過兩個星期的豆子, 就已經沒什麼香味了. 至於那種已經放到表面油油亮亮的豆子, 就更不用說了. 咖啡豆富含大量的油脂, 但剛烘好的豆子表面是乾燥兒而粗糙的, 隨著時間越來越長, 油脂會慢慢滲出到咖啡豆的表面, 讓豆子看起來油油亮亮的, 同時油脂接觸空氣後也會開始氧化和酸化, 產生令人不快的味道.

所以, 想要喝到真正好喝的咖啡, 一定要自己動手烘豆子. 你想想, 就算是星巴克裡一磅一千塊的藍山混合哥倫比亞豆, 它從西雅圖的烘豆工廠烘好再坐飛機到台灣最後賣到你手上, 要多少時間 ? 我們很習慣看到買來的咖啡豆表面都油油亮亮的, 其實是因為它們都是經過長途跋涉才來到我們手上, 早就已經開始出油了. 不管它本來是多好的豆子, 經過這麼久後下場都一樣. 而反過來說, 即使是一磅一百元的不知名便宜生豆, 剛烘好的那幾天, 味道都很棒, 遠勝於坐飛機來的星巴克豆子.

翻滾吧豆子

Hearthware 這台熱風式烘豆機的設計很有趣, 它的熱風從容器底下噴出, 會把豆子往上吹, 但豆子往上跑後會撞到一個漏斗狀的杆子而往外側彈, 於是就掉回容器的外圈, 再慢慢掉回中間. 這個設計可以讓全部的豆子都均勻地被熱風加熱到, 而且豆皮都會被吹到出風口去收集起來.

在烘的過程當中會看到豆子上座的容器裡不斷跳躍翻滾, 相當有趣.

咖啡豆在烘焙的過程中, 據說會產生上千種以上的化學物質和數不清的化學反應, 而一般用來控制烘焙過程的方法, 除了溫度以外, 就是用眼睛看, 用耳朵聽.

用眼睛看, 是看豆子的顏色. 生豆是青翠的綠色或是白色, 有些放久一點的生豆會是黃褐色的. 開始加熱後, 豆子的顏色會越來越深, 最終會變成我們熟悉的深色模樣.

開始加熱後一小段時間, 會聽到咖啡豆發出爆裂的聲音, 稱之為第一爆. 第一爆之後的咖啡豆, 稱之為肉桂式烘焙, 它的顏色淺淺的, 就像肉桂一樣. 原則上咖啡豆烘到這樣, 已經可以喝了, 不過對一般人來說, 這時咖啡的味道會酸得難以入口. 此時烘豆機的排氣會開始出現一種甜甜的焦糖味, 就是咖啡豆內的果糖開始焦糖化的反應.

再繼續加熱, 幾分鐘後會聽到另一次的爆裂聲, 聲音會比第一次的聲音來得細碎, 稱之為第二爆. 第二爆之後的豆子看起來就是我們熟悉的顏色, 而烘豆機的排氣也開始有煙和焦焦的味道. 一般來說, 烘到第二爆的豆子已經接近 French roast 甚至 Italian Roast, 所以爆了後要立即停止熱風並用冷風降溫, 以免豆子繼續碳化.

烘豆子的原則就是, 烘得越久, 顏色越深, 酸味就越少, 苦味就越多. 雖然看起來很簡單, 但因為豆子裡的化學反應實在太過複雜, 即使是一模一樣的同一批豆子, 在完全一樣的火侯和烘焙時間下, 也不見得能有一樣的結果.

左邊是快要第一爆的顏色, 右邊是第一爆後兩分鐘的顏色.

而這張則是第二爆後馬上停止並降溫後的顏色. 我已經迫不及待要煮一杯來喝了, 雖然再放個兩個天味道會更好.

咖啡豆烘好後, 不能放在密閉的容器中, 因為豆子裡的反應會持續進行, 同時會繼續排出氣體. 因此市售的袋裝咖啡豆都有個排氣閥裝在袋子上, 讓豆子排氣.

其實對於烘咖啡豆, 我不算很講究的人, 我只是想喝新鮮的咖啡豆而已. 新鮮才是重點呀!